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谷朊粉,小麥澄面,小麥淀粉

玉米淀粉跟小麥淀粉都同屬于淀粉的行列，并且在制作的過(guò)程中都需要經(jīng)過(guò)比較復(fù)雜的工序制作而成，其中玉米淀粉需要經(jīng)過(guò)蛋白質(zhì)分離，而小麥淀粉則需要經(jīng)過(guò)提取淀粉來(lái)制成。淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類(lèi)植物中的淀粉含量都較高，小麥中含淀粉57%～75%，玉米中含淀粉65%～72%。淀粉是食物的重要組成部分，廣東澄面，咀嚼米飯等時(shí)感到有些甜味，這是因?yàn)橥僖褐械耐僖旱矸勖笇⒌矸鬯獬闪硕?-麥芽糖。

其實(shí)玉米淀粉跟小麥淀粉之間的差別不大，不過(guò)在用于勾芡的時(shí)候，玉米淀粉的表現(xiàn)會(huì)優(yōu)于小麥淀粉，這跟制作過(guò)程中的工序有關(guān)。不過(guò)在其他方面，小麥淀粉澄面，玉米淀粉跟小麥淀粉與其他淀粉類(lèi)一樣，食用方面都可以用來(lái)制作糕點(diǎn)或者勾芡。

淀粉其實(shí)是分種類(lèi)的，它包括了直鏈淀粉和支鏈淀粉，直鏈淀粉就是很多葡萄糖基一個(gè)一個(gè)的串聯(lián)起來(lái)形成的，就像是一條線(xiàn)，沒(méi)有分叉；而支鏈淀粉就不一樣了，它存在著一個(gè)個(gè)的分支，像掃帚，鋪散開(kāi)一大片；在被吃下時(shí)，支鏈淀粉和消化液接觸面要大很多，所以被分解的也快的多；而直鏈淀粉就像一團(tuán)毛線(xiàn)，總是先從外層一點(diǎn)一點(diǎn)向內(nèi)分解，低筋面粉澄面，相對(duì)來(lái)說(shuō)要比支鏈淀粉慢得多。

馬鈴薯淀粉是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成。主要特點(diǎn)：粘性足、質(zhì)地細(xì)膩、色潔白、光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

由于太bai粉直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中會(huì)立即凝結(jié)成塊從而無(wú)法煮散。加了太bai粉水煮后的食物放涼之后，澄面批發(fā)，茨汁會(huì)變得較稀，稱(chēng)為“還水”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來(lái)使材料達(dá)到粘稠的，而不使用太bai粉。  麥淀粉是麥麩洗面筋后，沉淀而成（或由面粉制成）。 主要特點(diǎn)是：色白、光澤較差、質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。

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